Le plan de maîtrise sanitaire, c’est quoi ?
Le PMS est le document qui décrit l’ensemble des mesures prises par votre établissement pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments que vous produisez ou servez. Il est imposé par la réglementation européenne (le « Paquet hygiène », règlement CE n° 852/2004) et par l’arrêté du 21 décembre 2009. C’est le premier document que demande la DDPP lors d’un contrôle, et son absence ou son insuffisance est l’une des causes principales de mise en demeure et de fermeture administrative.
Il se compose de trois volets :
- Les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures, gestion des déchets, qualité de l’eau, formation.
- Les procédures fondées sur les principes HACCP : analyse des dangers, points critiques, limites, surveillance, actions correctives, vérification.
- La traçabilité et la gestion des non-conformités : enregistrements, retraits et rappels de produits, alertes.
Notre prestation PMS
- Visite de votre établissement : cuisine, réserves, chambres froides, plonge, salle, livraisons. Nous observons votre fonctionnement réel.
- Analyse des dangers propres à vos recettes, à vos process et à votre organisation.
- Rédaction du PMS complet et personnalisé : procédures, plans de nettoyage, fiches de réception, relevés de températures, fiches de traçabilité, procédure de retrait-rappel.
- Mise en place des enregistrements : registres papier ou numériques, prêts à l’emploi.
- Formation de l’équipe à l’application du PMS et à la méthode HACCP.
- Suivi : mise à jour lors d’un changement de carte, d’équipement ou de réglementation, et accompagnement en cas de contrôle.
La formation HACCP obligatoire
Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restaurant traditionnel, restauration rapide, cafétéria, libre-service, vente à emporter, food truck) doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire adaptée (décret n° 2011-731, arrêté du 5 octobre 2011). Cette formation de 14 heures porte sur les dangers microbiologiques, chimiques et physiques, la réglementation, les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP.
Le Groupe QPS dispense cette formation en intra-entreprise, sur votre site ou à proximité, avec des cas pratiques tirés de votre activité. Une attestation nominative est délivrée à chaque participant.
Qui est concerné ?
- Restaurants, brasseries, bars à tapas, restauration rapide, food trucks.
- Traiteurs, services de restauration événementielle.
- Boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaciers.
- Boucheries, charcuteries, poissonneries, fromageries, primeurs.
- Épiceries, commerces alimentaires, caves avec dégustation.
- Restauration collective : cantines scolaires, crèches, EHPAD, restaurants d’entreprise, cuisines centrales.
- Hôtels avec petit-déjeuner ou restaurant, chambres d’hôtes avec table d’hôtes.
- Associations organisant des repas réguliers.